¿Cuáles son los principios de la higiene de la carne?
Hay tres principios de higiene de la carne que son cruciales para las operaciones de procesamiento de carne. � Prevención de la contaminación microbiana durante la fabricación de productos cárnicos mediante la adopción de prácticas adecuadas de limpieza y saneamiento . � Minimización del crecimiento microbiano en los productos cárnicos almacenándolos a baja temperatura.
Limpieza y desinfección:
La limpieza y desinfección irregulares pueden permitir la proliferación de microorganismos patógenos, causando contaminación cruzada en alimentos. Se debe eliminar microorganismos y prevenir la contaminación entre materias primas y productos listos para consumir, así como evitar la contaminación química de los alimentos
Control de plagas:
Debido a que los roedores portan una gran cantidad de microorganismos, pueden transmitir enfermedades peligrosas a los humanos. Por otro lado, los roedores pueden dañar los equipos eléctricos y otros materiales. Las arañas, insectos voladores (moscas, mosquitos, avispas…) o insectos rastreros (cucarachas, hormigas…) son fuentes permanentes de contaminación donde habitan o pasan. Prevenirlos, detectarlos y erradicarlos es vital y prioritario.
Formación del personal:
Los manipuladores tienen el papel principal de la seguridad alimentaria de los alimentos producidos o procesados por la empresa y debe ser responsables de las actividades que realizan.
Las malas prácticas, las actitudes inapropiadas o el desconocimiento de los procesos de trabajo, pueden provocar la contaminación de los alimentos o de su crecimiento microbiano.
Por eso es importante impartir formación adecuada y especifica al personal de trabajo sobre sus obligaciones higiénicas en las diferentes dependencias del establecimiento.
Control de materias primas y proveedores:
Las materias primas y los materiales auxiliares pueden estar contaminados, y pueden contaminar productos que ya existen en la empresa. Los productos de origen animal (carne, despojos, productos cárnicos…), productos de origen no animal (especias, aditivos…), materiales auxiliares (materiales de embalaje…) deben proceder de proveedores autorizados. Se debe garantizar que las materias primas, junto con el material auxiliar, estén en perfectas condiciones y no sean una fuente de contaminación.
Control de temperaturas en la cadena de frío
Las instalaciones frigoríficas deben ser capaces de garantizar el mantenimiento de la cadena del frío, desde la recepción de las materias primas hasta la exposición de los productos acabados en el establecimiento.
Se recomienda disponer de un sistema de climatización que sea capaz de mantener la temperatura ambiental entre +15 ºC a +20 ºC, con el fin de contribuir a mantener las condiciones de temperatura de los productos a manipular o elaborar, durante los períodos de manipulación en los que dichos productos estén fuera de la cámara frigorífica.